Ce metode de pasteurizare sunt și care este cel mai bun?

Să vedem metodele de pasteurizare.

În prefață trebuie stabilit câțiva termeni:

  • încălzirea sucului trebuie să fie cât mai rapid posibil. Aceasta înseamnă șoc termic.
  • de preferabil în timpul încălzirii sucul nu trebuie să fie în contact cu aerul, astfel prevenim oxidarea acestuia.
  • de preferabil temperatura agentului de încălzire să nu fie mult mai mare decât cel al sucului, astfel prevenim caramelizarea sucului în suprafețele de contact.

 

1. Prima metodă, cel convențional: se așează oala de suc pe aragaz.

Sunt mai multe probleme: 

- nu se poate urmări temperatura exactă
- suprafața sucului este în contact cu aerul, sucul va fi oxidat
- agentul de încălzire (în acest caz fundul oalei) are temperatură mult mai mare decât temperatura sucului, probabil se va carameliza la fund. 

 

 

 

 

2. A doua metodă, cel mai răspândit între producătorii mici, fiindcă este cel mai ieftin: cu rezistență electrică. 

 

Avem o rezistență electrică care odată introdus în cisternă pasteurizează sucul. 
Probleme: 
- sucul are contact cu aerul și se oxidează. De aceea găsim atât de multe sucuri maronii pe piață. 
- încălzirea se face lent, chiar cu rezistență de 2,5 kW trebuie cca 90 minute pentru a încălzi 100 litri de suc. Productivitatea este scăzută. 
- procesul se petrece ciclic: am pus 100 litri de suc rece și aștept 90 minute să pot goli cisterna. 
Concluzie: această formă de pasteurizare lăsăm pentru cei care fac suc numai pentru consum propriu. 

 


 

Până aici am văzut, că schimbătorul de căldură este cheia succesului. Să vedem ce schimbătoare de căldură sunt: 

 

3. Pasteurizare prin schimbător de căldură plată

 

Aici se vede schimbătorul de căldură plată, fără centrala termică. Sucul rece intră în partea de jos și iese fierbinte în partea de sus. Sucul pătrunde plăci construite în felul următor: o placă pentru suc, o placă pentru apa fierbinte (care provine de la centrală), și această configurație se repetă. 

Metoda este destul de eficientă, destul de rapidă, însă totuși nu recomand: plăcile au distanțe destul de mici și fibrele din suc poate astupa și bloca totul. 

 

 

 

 

 

4. Pasteurizare prin schimbător tub în tub

 

Pe poză se vede doar schimbătorul de căldură, fără centrală termică. 

Aceasta este cea mai bună metodă de pasteurizare. Înauntrul tubului cel gros (vezi poza) se află încă un tub, mai subțire. În tubul exterior circulă apa fierbinte de la centrală, iar în tubul interior circulă sucul. 

Aceasta este cea mai bună metodă de pasteurizare la ora actuală. 

 

 

 

 

 

Argumentez de ce: 

  • diferența între apa și suc este de numai 3-4 °C, ceea ce nu permite să caramelizeze sucul. 
  • sucul se mișcă în continuare în tub, în partea de jos intră rece și în partea de sus iese fierbinte, gata pasteurizat.
  • nu are contact cu aerul.
  • fluxul este continuu, nu ciclic. Productivitatea este mare, în funcție de utilajul ales poate pasteuriza 250-300 litri de suc pe oră sau chiar mai mult în cazul modelelor mai mari.  

 


 

Cu ce să încălzim agentul termic, în cazul nostru apa? 

Pasteurizatoarele mici folosesc curentul de 220V sau 380V pentru încălzire, dar se încălzește direct sucul. Am văzut mai sus care sunt dezavantajele acestor sisteme la care se adaugă factura de curent.
Nu recomand. 

 

Pasteurizatoarele care folosim noi cel mai des au în componență o centrală termică pe gaz. Acestea pot funcționa cu gaz de rețea sau cu butelii de aragaz.

După mine sunt cele mai economice modele: cu două butelii de aragaz (cost 110 lei la schimb) se poate pasteuriza peste 2000 de litri de suc. 

 

 

 

 

Pasteurizatoarele mari folosesc motorină, și sunt capabil la productivitate de 600 litri pe oră (cel din poză). Sunt sisteme mult mai complicate, au arzător de motorină (nu se vede în poză, tocmai am demontat-o), și sunt ele bune, mai puțin prețul lor piperat. 

 

 

 


 

Atât despre tema de astăzi. Despre pasteurizare se poate vorbi ore întregi, aceasta a fost doar o inițiere în temă. 
Dacă te gândești serios la o astfel de afacere, sper că nu te-ai plictisit citind articolul. Te asigur că vor fi și altele mai lungi și poate mai sec, dar crede-mă, ai nevoie de aceste cunoștințe. Dacă te gândești serios la o afacere de sucuri naturale.

 

Comentează mai jos, ești binevenit!

 

 

Ce profit obținem la fabricarea sucului de mere?

Cât profit se obține la fabricarea sucului, dacă nu avem livada proprie?

Ți-am promis un calcul, să știi exact cât vei câștiga după fabricarea sucului de mere. 

 

PREFAȚĂ. Suntem în situația fericită fiindcă prelucrăm mere de categoria a II-a, deci cele mici, căzute, care nu se vând pe piață. De ce consider un avantaj? Prețul merelor de categoria I este direct influențat de recoltă, dar nu și în cazul merelor de categoria II. Se numesc mere industriale, și prețul lor este la fel chit că s-a făcut recoltă mare sau mai mică.

 

CALCUL
Cumpărăm merele industriale la prețuri între 0,30-0,50 lei / kg. Vom calcula cu prețul maxim de 0,50 lei:
Achiziționare mere: 0,50lei/kg
Rentabilitate presare: 70%    (adică 7 L suc obținem din 10 kg mere)
Pentru 1 L suc trebuie mere pentru:  0,65 lei

 

CHELTUIELI CU MANOPERĂ
Zilnic se prelucrează: 1000 litri suc (deci numai 50% din capacitate de producție)
Salarii pt 5 angajați, cu câte 2000 lei/lună: 384.62 lei / zi
Manopera pentru 1 L suc: salarii pe zi împărțim la litrii de suc: 384,62 / 1000 = 0,38 lei / L manoperă
Cheltuieli pt 1 L suc: prețul merelor + manoperă: 0,65 + 0,38 = 1.03 lei /  litru

 

AMBALAT ÎN FLACON DE 0,5 LITRI
Etichetă pentru fiecare: 0,13 lei / buc
Achiziție flacon 0,5 litri: 0,32 lei / buc
Necesar suc: 0,5 litri, deci 1,03 lei / 2 =  0,51 lei sucul
Preț cost pentru suc 0,5 litri: 0,13+0,32+0,51= 0,96 lei / buc. 
Preț vânzare suc 0,5 litri: 3,50 lei (să fie mai ieftin decât Fanta).
Profit: 364%.  

 

AMBALAT ÎN FLACON DE 2 LITRI
Etichetă pentru fiecare: 0,13 lei / buc
Achiziție flacon 2 litri: 0,56 lei / buc
Necesar suc: 2 litri, deci 1,03 lei * 2 =  2,06 lei sucul
Preț cost pentru suc 2 litri: 0,13+0,56+2,06= 2,75 lei / buc. 
Preț vânzare suc 2 litri: 8,00 - 15,00 lei.
Profit: 291% - 545%. 

 

AMBALAT ÎN BAG IN BOX DE 5 LITRI
Etichetă pentru fiecare: 0,13 lei / buc
Achiziție pungă bag in box de 5 litri: 2,79 lei / buc
Achiziție cutie carton pt pungă: 3,21 lei / buc
Necesar suc: 5 litri, deci 1,03 lei * 5 =  5,15 lei sucul
Preț cost pentru suc 5 litri: 0,13+2,79+3,21+5,15= 11,28 lei / buc. 
Preț vânzare suc 5 litri: 25,00 - 35,00 lei.
Profit: 221% - 311%.  

 


Ți-am făcut poftă pentru profit? 

Comentează mai jos, ești binevenit!

 

 

Ce fel de sucuri facem si ce nu?

Ce fel de sucuri facem și ce nu?

Hai să vedem ce fel de sucuri recomand să fabrici pentru vânzare în unitatea ta mobilă: 

 

1. Suc de mere. Aceasta este vârful de lance.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Suc de sfeclă roșie cu mere.

Trebuie avut grijă ca sfecla roșie să nu fie foarte tratat cu chimicale, altfel se simte la gust. Înaintea cumpărării sfeclei roșii trebuie tăiat una și mirosit.
Prețul sfeclei roșii nu este mult mai mare decât prețul merelor: în jur de 0,60-0,80 lei se pot cumpăra.
Atenție! Trebuie spălat ca lumea, noi apelăm la un producător care are spălător, și le cumpărăm gata spălate. Dacă nu ai așa ceva în zonă, se poate cumpăra spălător prin olx.ro Raportul este 30%-50% suc de sfeclă roșie, restul suc de mere.
Se vinde cu 30% mai scump decât sucul de mere.

 

 

3. Suc de sfeclă roșie cu morcovi și mere. Aceiași treabă ca în cazul sfeclei roșii, morcovul trebuie spălat în spălător de legume. Ai grijă să nu fie soiul de morcovi pentru furaje, fiindcă acela nu are gust, era să pățesc și eu!
Raportul este de 30% sfeclă roșie + 20% morcovi + 50% mere.
Se vinde în cantități mari!

 

 

4. Suc de sfeclă roșie pură. Are un gust tare, de obicei consumă oamenii bolnavi (cancer) sau cei care urmăresc un tratament de detoxificare organism.

 


 

Ce fel de suc nu recomand să faci?

1. Suc de struguri. Chiar dacă este foarte plăcut la gust, problema este că are sezonul coincide cu sezonul merelor. Majoritatea clienților tăi vor veni cu saci de mere, nu cu struguri, iar dacă câteodată apare câte un client cu struguri, va trebui să speli tot sistemul. Nu vei  face față solicitărilor!
Dacă totuși vezi o oportunitate bună pentru zona ta, putem utila camionul să faci și suc de struguri.

 

2. Suc de citrice. Ce am găsi citrice la prețuri bune, sunt deja pe jumătate stricată. Ar trebui tehnologie pentru decojire, etc, hai să lăsăm să facă alții aceste sucuri. 

 


Te invit să comentezi, ești binevenit!

 

 

Diferite tipuri de pasteurizare, diferite gusturi al sucului

Să presupunem că trei producători de suc de mere procesează din aceiași soi de mere, și totuși gustul sucului este foarte diferit!

De ce oare?

Hai să vedem principalul factor care influențează gustul sucului, care nu este altceva decât conservarea sucului prin încălzire numit PASTEURIZARE!

Paranteză: pasteurizare înseamnă încălzirea sucului la 80 °C, astfel omorând germenii care ar fermenta sucul. Paranteză închisă.

 

Încălzirea poate fi făcut foarte simplu, printr-o cisternă inox cu o rezistență electrică sau aragaz sub el. Termometrul arată temperatura, iar când atinge 80 °C se oprește încălzirea și se pune în flacoane sau bag in box.

Cel mai ieftin mod de pasteurizare este aceasta:

Pasteurizator simplu cu rezistenta

Pasteurizare simplu cu rezistenta

Care sunt totuși problemele?

Prima problemă este că sucul are contact direct cu aerul, și se oxidează. De aceea sunt pe piață atâta sucuri maronii.

A doua problemă este că rezistența are temperatură mare, și arde celulele sucului care ating. Altfel spus, începe să caramelizeze zaharurile naturale, conferind un gust amar specific, care degradează armonia gustului.

Se poate pasteuriza 80-100 litri pe oră.

————————————————————————————-

Îți arăt modul de pasteurizare acceptată și recomandată de mine:

Pasteurizare cu schimbator tub in tub

Pasteurizare cu schimbator tub in tub

 

Aici se vede doar schimbătorul de căldură, care este legat la o centrală termică pe gaz pentru asigurarea temperaturii necesare.

De ce este aceasta specială? Fiindcă schimbarea temperaturii se face tub în tub: in țeava exterioară este băgată o altă țeavă, în care circulă sucul. În țeava exterioară circulă apa caldă de la centrala termică.

Astfel, în partea de jos al spiralei se introduce sucul rece, și până când parcurge tot traseul până sus, el se încălzește la temperatura de 80 °C.

De ce recomand?

  • sucul se află în permanență mișcare, nu are contact cu aerul, deci nu se oxidează
  • temperatura apei este de 85-86 °C, deci depășește numai cu câteva grade temperatura sucului. Nu există pericolul arderii (caramelizării) sucului.
  • este foarte rapid, în funcție de model poate pasteuriza 250-350 litri de suc pe oră.
  • obținem suc de culoare deschisă, cu gust cel mai apropiat de cel natural, fiindcă încălzirea se face foarte rapid.

————————————————————————————-

A fost de folos tema de astăzi? Comentați mai jos, fără jenă!