Diferite tipuri de pasteurizare, diferite gusturi al sucului

Să presupunem că trei producători de suc de mere procesează din aceiași soi de mere, și totuși gustul sucului este foarte diferit!

De ce oare?

Hai să vedem principalul factor care influențează gustul sucului, care nu este altceva decât conservarea sucului prin încălzire numit PASTEURIZARE!

Paranteză: pasteurizare înseamnă încălzirea sucului la 80 °C, astfel omorând germenii care ar fermenta sucul. Paranteză închisă.

 

Încălzirea poate fi făcut foarte simplu, printr-o cisternă inox cu o rezistență electrică sau aragaz sub el. Termometrul arată temperatura, iar când atinge 80 °C se oprește încălzirea și se pune în flacoane sau bag in box.

Cel mai ieftin mod de pasteurizare este aceasta:

Pasteurizator simplu cu rezistenta

Pasteurizare simplu cu rezistenta

Care sunt totuși problemele?

Prima problemă este că sucul are contact direct cu aerul, și se oxidează. De aceea sunt pe piață atâta sucuri maronii.

A doua problemă este că rezistența are temperatură mare, și arde celulele sucului care ating. Altfel spus, începe să caramelizeze zaharurile naturale, conferind un gust amar specific, care degradează armonia gustului.

Se poate pasteuriza 80-100 litri pe oră.

————————————————————————————-

Îți arăt modul de pasteurizare acceptată și recomandată de mine:

Pasteurizare cu schimbator tub in tub

Pasteurizare cu schimbator tub in tub

 

Aici se vede doar schimbătorul de căldură, care este legat la o centrală termică pe gaz pentru asigurarea temperaturii necesare.

De ce este aceasta specială? Fiindcă schimbarea temperaturii se face tub în tub: in țeava exterioară este băgată o altă țeavă, în care circulă sucul. În țeava exterioară circulă apa caldă de la centrala termică.

Astfel, în partea de jos al spiralei se introduce sucul rece, și până când parcurge tot traseul până sus, el se încălzește la temperatura de 80 °C.

De ce recomand?

  • sucul se află în permanență mișcare, nu are contact cu aerul, deci nu se oxidează
  • temperatura apei este de 85-86 °C, deci depășește numai cu câteva grade temperatura sucului. Nu există pericolul arderii (caramelizării) sucului.
  • este foarte rapid, în funcție de model poate pasteuriza 250-350 litri de suc pe oră.
  • obținem suc de culoare deschisă, cu gust cel mai apropiat de cel natural, fiindcă încălzirea se face foarte rapid.

————————————————————————————-

A fost de folos tema de astăzi? Comentați mai jos, fără jenă!

 

Posted in Fără categorie.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *