Să vedem metodele de pasteurizare.
În prefață trebuie stabilit câțiva termeni:
- încălzirea sucului trebuie să fie cât mai rapid posibil. Aceasta înseamnă șoc termic.
- de preferabil în timpul încălzirii sucul nu trebuie să fie în contact cu aerul, astfel prevenim oxidarea acestuia.
- de preferabil temperatura agentului de încălzire să nu fie mult mai mare decât cel al sucului, astfel prevenim caramelizarea sucului în suprafețele de contact.
1. Prima metodă, cel convențional: se așează oala de suc pe aragaz.
Sunt mai multe probleme:
- nu se poate urmări temperatura exactă
- suprafața sucului este în contact cu aerul, sucul va fi oxidat
- agentul de încălzire (în acest caz fundul oalei) are temperatură mult mai mare decât temperatura sucului, probabil se va carameliza la fund.
2. A doua metodă, cel mai răspândit între producătorii mici, fiindcă este cel mai ieftin: cu rezistență electrică.
Avem o rezistență electrică care odată introdus în cisternă pasteurizează sucul.
Probleme:
- sucul are contact cu aerul și se oxidează. De aceea găsim atât de multe sucuri maronii pe piață.
- încălzirea se face lent, chiar cu rezistență de 2,5 kW trebuie cca 90 minute pentru a încălzi 100 litri de suc. Productivitatea este scăzută.
- procesul se petrece ciclic: am pus 100 litri de suc rece și aștept 90 minute să pot goli cisterna.
Concluzie: această formă de pasteurizare lăsăm pentru cei care fac suc numai pentru consum propriu.
Până aici am văzut, că schimbătorul de căldură este cheia succesului. Să vedem ce schimbătoare de căldură sunt:
3. Pasteurizare prin schimbător de căldură plată
Aici se vede schimbătorul de căldură plată, fără centrala termică. Sucul rece intră în partea de jos și iese fierbinte în partea de sus. Sucul pătrunde plăci construite în felul următor: o placă pentru suc, o placă pentru apa fierbinte (care provine de la centrală), și această configurație se repetă.
Metoda este destul de eficientă, destul de rapidă, însă totuși nu recomand: plăcile au distanțe destul de mici și fibrele din suc poate astupa și bloca totul.
4. Pasteurizare prin schimbător tub în tub
Pe poză se vede doar schimbătorul de căldură, fără centrală termică.
Aceasta este cea mai bună metodă de pasteurizare. Înauntrul tubului cel gros (vezi poza) se află încă un tub, mai subțire. În tubul exterior circulă apa fierbinte de la centrală, iar în tubul interior circulă sucul.
Aceasta este cea mai bună metodă de pasteurizare la ora actuală.
Argumentez de ce:
- diferența între apa și suc este de numai 3-4 °C, ceea ce nu permite să caramelizeze sucul.
- sucul se mișcă în continuare în tub, în partea de jos intră rece și în partea de sus iese fierbinte, gata pasteurizat.
- nu are contact cu aerul.
- fluxul este continuu, nu ciclic. Productivitatea este mare, în funcție de utilajul ales poate pasteuriza 250-300 litri de suc pe oră sau chiar mai mult în cazul modelelor mai mari.
Cu ce să încălzim agentul termic, în cazul nostru apa?
Pasteurizatoarele mici folosesc curentul de 220V sau 380V pentru încălzire, dar se încălzește direct sucul. Am văzut mai sus care sunt dezavantajele acestor sisteme la care se adaugă factura de curent.
Nu recomand.
Pasteurizatoarele care folosim noi cel mai des au în componență o centrală termică pe gaz. Acestea pot funcționa cu gaz de rețea sau cu butelii de aragaz.
După mine sunt cele mai economice modele: cu două butelii de aragaz (cost 110 lei la schimb) se poate pasteuriza peste 2000 de litri de suc.
Pasteurizatoarele mari folosesc motorină, și sunt capabil la productivitate de 600 litri pe oră (cel din poză). Sunt sisteme mult mai complicate, au arzător de motorină (nu se vede în poză, tocmai am demontat-o), și sunt ele bune, mai puțin prețul lor piperat.
Atât despre tema de astăzi. Despre pasteurizare se poate vorbi ore întregi, aceasta a fost doar o inițiere în temă.
Dacă te gândești serios la o astfel de afacere, sper că nu te-ai plictisit citind articolul. Te asigur că vor fi și altele mai lungi și poate mai sec, dar crede-mă, ai nevoie de aceste cunoștințe. Dacă te gândești serios la o afacere de sucuri naturale.
Comentează mai jos, ești binevenit!